La Pâte Feuilletée Inversée

Pour le Beurre manié

1/ Farine T 45 (112 grammes)

2/ Farine T 55 (112 grammes)

3/ Beurre sec soit 85% de matières grasses (450 grammes)

Pour la Détrempe 

1/ Eau (90 grammes)

2/ Vinaigre de Vin Blanc (1,5 grammes)

3/ Fleur de Sel (10 grammes)

4/ Farine T55 (210 grammes)

5/ Beurre (70 grammes)

Pour le Beurre manié

- Un Robot Pâtissier avec feuille

- Du Papier Sulfurisé

- Une Maryse 

- Un Rouleau à Pâtisserie

- Une Planche à découper (facultatif)

- Une Plaque de cuisson

- Un Frigo

Pour la Détrempe :

- Robot Pâtissier avec crochet 

- Une Cuillère

- Un Tamis

- Un Rouleau à Pâtisserie 

- Du Papier sulfurisé

- Une Plaque de cuisson

- Un Frigo

Pour le Montage de la Pâte feuilletée :

- Un Pinceau

- Un Frigo 

- Un Rouleau à Pâtisserie

1/ étape 1 : Préparation du Beurre Manié

Équipez votre batteur d'une feuille et intégrez dans le bol de celui-ci les farines taminées. Ajoutez votre beurre sec, coupé en cubes. Lancez le batteur à petite vitesse pour mélanger votre beurre manié. Faites attention de ne pas trop travailler le mélange. 

Quand le beurre manié est homogène, disposez-le sur un papier sulfurisé à l'aide d'une maryse. Faites un rectangle avec celui-ci en rabantant le papier par dessus votre beurre manié et appuyer sur le dessus légérement. Rabatez ensuite les bords du papier sulfurisé sur les côtés en les pliant. Retournez votre beurre manié.

2/ étape 2 : Étaler le Beurre Manié

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez votre beurre manié de manière à obtenir la même épaisseur partout (horizontalement et verticalement) jusqu'à ce que votre beurre manié soit applati et de forme rectangulaire (allez jusqu'au rebord du papier sulfurisé comme point de repère). Débarrassez la pâte dans le frigo 2 heures au minimum.

3/ étape 3 : La Détrempe

Mettez dans la cuve du batteur : l'eau, le vinaigre de vin blanc et la fleur de sel. Mélangez à la cuillère jusqu'a dissolution totale du liquide. 

À l'aide d'un tamis, ajoutez la farine sur le précédent mélange. Placez sur votre batteur un crochet et mélangez à petite vitesse, le but étant de travailler au minimum la pâte pour que celle-ci ne soit pas élastique. Intégrez le beurre découpé en carré lorsque le mélange commence à devenir homogène. On sait que notre pâte est prête lorsque celle-ci se décolle des parois de la cuve. Si besoin, vous pouvez finir de bien malaxer votre pâte à la main.

À l'aide de papier sulfurisé, réalisez la même opération que pour le beurre manié. Mettez la détrempe dans du papier sulfurisé et pliez de façon à réaliser un rectangle en repliant les bords du papier en lui donnant une belle forme. Applatissez ensuite celui-ci à l'aide de votre rouleau à pâtisserie de manière homogène en gardant cette forme rectangulaire. 

Débarassez votre détrempage sur une plaque de cuisson qui ira au frigo 2 heures au minimum afin de pouvoir commencer afin de pouvoir commencer à les travailler.

4/ étape 4 : Le Montage pour obtenir la Pâte feuilletée

Sortez votre Beurre manié 10 à 20 minutes avant la détrempe afin que les deux pâtes aient la même consistance. Sur un plan de travail préalablement fariné, commencez à étalez votre beurre manié en rectangle et installez votre Détrempe en son centre. Repliez par dessus votre Beurre manié. Enlevez l'excédant de farine à l'aide d'un pinceau.

Scellez les bords de la pâte avec vos doigts en tapotant et en repliant les bords qui depassent sur le dessous. À l'aide du rouleau à pâtisserie, étalez délicatement et longuement votre pâte de manière verticale, toujours en gardant la forme d'un rectangle. Une fois cela fait, vous obtenez une grande longueur de pâte que vous allez replier de façon à lui donner un tour double. Pour cela, replier l'un des bords de 1/3 (un tier), enlever au pinceau l'excédent de farine issu du plan de travail, puis repliez l'autre bord sur la partie restante soit les 2/3 (les deux tiers). Enlevez l'excedent de farine encore une fois. Repliez la pâte en deux (prenez un des bords pliés précedamment et amnenez-le jusquà l'autre bord). Vous avez réussi le tour double.

Débarassez votre pâte au frigo pour que celle-ci se repose au moins 2 heures. 

Une fois que votre pâte est reposée, sortez-là du frigo et reproduisez le tour double. Farinez votre plan de travail et étalez au rouleau à pâtisserie votre pâte une fois de plus en rectangle long de manière verticale. Repliez-là d'1/3 sur un côté puis de 2/3 sur l'autre côté, en enlevant bien l'excedent de farine à chaque fois. À cette étape de la recette, nous sommes à deux tours doubles.

Reposez de nouveau votre pâte au frigo pendant 2 heures avant de la reraivailler.

Une fois le temps de pause respecté, sortez votre pâte du frigo pour effectuer le dernier tour double. pour cela, même procédure que précedemment. Faites-là reposer au frigo pendant 2 heures avant de l'utiliser mais l'idéal est de la faire la veille pour lendemain.

5/ étape 5 : Faites votre préparation et régalez-vous !

Le beurre sec ou "beurre de tourage" est un beurre à 85% de matières grasses (celui qu'on utilise dans la vie de tous les jours est à 82% de matières grasses), celui-ci est donc moins humide et donnera un rendu optimal pour cette préparation. 

Si vous souhaitez obtenir une pâte bien plate et homogène et que le résultat obtenu avec votre rouleau à pâtisserie est insuffisant, munissez-vous d'une planche à découper et exercez une pression par dessus, vous aurez une pâte uniforme. 

Utilisez du vinaigre blanc dans votre préparation pour éviter que votre pâte ne s'oxyde. 

Pourquoi donner une forme rectangulaire aux pâtes ? C'est pour pouvoir réunir facilement les deux préparations (le beurre manié et le détrempage). 

Qu'est ce que la Détrempe ? Elle est utilisée pour la création d'une pâte feuilletée inversée, contrairement à la pâte feuilletée traditionnelle, cette pâte supporte les tours doubles et est plus rapide. Elle rendra de plus un feuillatage très développé et les pâtisseries faites avec seront bien gonflées et aérées.

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