Cuire les aliments est une technique millénaire, et méme un élément fondateur du régne humain. Si nous avons un gros cerveau, une petite bouche, des dents peu aiguisées et un bassin étroit, cest parce que Homo sapiens a domestiqué le feu pour cuire ses aliments. Cuire une baguette de pain, faire rôtir un gigot d agneau ou griller un steak fait appel a des techniques ancestrales transmises de génération en génération depuis l’origine de |'espéce. Ces méthodes de cuisson traditionnelles nous sont aussi familiéres que nos cuisines.
Pourtant, vous serez peut-étre surpris de découvrir comment elles fonctionnent — ou pourquoi parfois elles ne fonctionnent pas. Laura de sagesse populaire qui les entoure, disons-le franchement, n’est pas parole d évangile. Ainsi, a l’origine, la cuisson au four ne servait pas a chauffer les aliments mais les sécher; éloigner un gril du feu ne diminuera pas de maniére significative la chaleur absorbée par l'aliment la friture est plus proche de la cuisson au four qu'à la poéle. Enfin, méme si la vapeur est effectivement plus chaude que l'eau bouillante, la cuisson a l'eau est souvent plus rapide que celle a la vapeur. Sceptique? Lisez, nous allons vous le démontrer.
Par ailleurs, bien des techniques qui nous semblent traditionnelles ont beaucoup évolué a l’époque moderne. Plus personne ne braise ni ne cuit à la marmite comme au XVIIe siècle. Ce quon appelle aujourd hui braiser se rapproche davantage de la cuisson a |’étouffée, mais, sans point de comparaison, personne ne saurait faire la différence. Le fumage, originellement une technique de conservation, est devenu un moyen d’aromatiser un aliment. Enfin, il est possible de réaliser un délicieux confit sans huile.
Tous ces procédés et techniques méritent notre attention; ce nest quen comprenant les principes scientifiques sous-jacents que vous pourrez vous améliorer. Si vous savez comment les grands maitres controlent la chaleur d’un sauté ou d'un wok en maintenant les ingrédients en mouvement perpétuel, il vous sera plus facile de les imiter. Vous gagnerez aussi du temps et de l’argent en découvrant, par exemple, que la plus chére des casseroles en cuivre ne compensera pas une plaque trop petite. Ces exemples, ainsi que bien d’autres, nous montrent qu il est parfois bon de réexaminer nos préjugés sur les traditions culinaires que nous pensons connaitre.
