LES ARTS DE LA TABLE ET LA CUISINE
En considérant les arts de la table comme la manière spécifique de servir et de présenter les mets que nous dégustons, on constate qu’ils accompagnent spontanément la cuisine dès lors qu’elle s’enrichit d’un certain raffinement. Il n’est plus seulement question d’une nourriture nécessaire à notre (sur)vie. Mais c’est au contraire le temps privilégié d’une sociabilité joyeuse ou protocolaire, faisant du repas un moment de plaisir, de rencontres et d’échanges.
Les magnifiques plats de métaux précieux ornés de pierreries que l’on disposait face aux hôtes lors des grands banquets princiers étaient là pour faire étalage de puissance et les ravir. Avec leur magnificence, ils appartiennent pourtant aux arts de la table d’une époque où l’on mangeait encore avec les doigts, directement dans le plat de service.
LES ORIGINES DES ARTS DE LA TABLE
C’est au Grand Siècle, lorsque la vie de cour s’organise autour de Louis XIV, que se mettent en place les arts de la table sous la forme complexe, précise, rigoureuse, dont nous sommes les dépositaires. Ils synthétisent donc une expression marquée par l’esprit classique qui imprègne cette époque et la volonté d’organiser — si ce n’est de contrôler — la vie des courtisans que Louis XIV cherchait à discipliner.
Après le XIXe siècle, où ils ont atteint le paroxysme de leur rigueur et de leur sophistication, les arts de la table sont aujourd’hui beaucoup plus souples. On se soucie avant tout du bien-être des hôtes et de la valorisation des mets proposés, tout en demeurant attachés aux valeurs du classicisme.
LES ARTS DE LA TABLE DESSINENT L’HOSPITALITÉ
On limite trop souvent les arts de la table à l’usage d’une belle vaisselle. Cela va beaucoup plus loin. Le service de table, les verres et les couverts bien sûr sont importants. Mais tout autant que la perfection du linge de table, le choix de l’éclairage général de la pièce, agrémenté par exemple de petites touches discrètes apportées par des bougies. Tout ce qui participe à la création d’une atmosphère spécifique compte. La décoration de la table, le mobilier, la musique choisie quand il y en a, les fleurs.
Pour s’assurer du bien-être de ses hôtes, le premier point indispensable est de veiller à les accueillir dans un lieu harmonieux, où toute forme de désordre est évidemment bannie. Un espace ordonné est nécessaire pour que chacun puisse trouver sa place, s’insérer sans avoir l’impression ou la crainte de gêner.
UNE TABLE ACCUEILLANTE
Quand on dresse une table avec la volonté de la rendre la plus pure malgré le nombre d’objets qui l’occupent, parce qu’ils sont utiles ou parce qu’ils la décorent, on a besoin de dégager de grandes lignes directrices qui structurent l’espace. Ainsi, les différents verres suivent une diagonale déterminée pour que leur position s’accorde à celle des couteaux. De même, le bas ou le haut des couverts se cale sur des « lignes imaginaires » tracées virtuellement sur la tangente des assiettes, ou en suivant les bords de la table. Cela dépend de la disposition de table choisie : classique ou banquet (voir les articles « dressage d’une table classique » et « banquet »).
LE LINGE DE TABLE
Atin de protéger la table, il convient de placer un molleton. Son usage peut paraître désuet, mais il permet aussi de préserver le confort des convives qui ne seront ainsi pas gênés par la froideur et la dureté du meuble. De plus, le molleton limite le bruit des couverts sur la table. On le recouvre ensuite d’une nappe. Le linge offre une certaine douceur et à ce titre, revêt une grande importance.
Quand les plis de la nappe sont apparents (de préférence sur une table carrée ou une table rectangulaire), ils doivent être orientés dans une seule direction. Pour ce faire, on dépose sa nappe non repassée sur table, puis on la repasse en ne laissant visibles que les plis qui vont dans la direction de la plus grande longueur de la pièce, ou bien ceux qui vont en direction d’un point de vue ouvrant, comme une baie vitrée.
UNE MISE EN PLACE SOIGNÉE
La mise en place de la table est d’autant plus importante à soigner dans les plus infimes détails qu’on peut la préparer avant l’arrivée de ses invités. Quand la table est bien disposée, elle participe à l’accueil chaleureux qu’on réserve à ses hôtes tout en leur confirmant l’attention portée à leur venue.
Une disposition classique est toujours l’apanage d’une distinction simple et élégante, tandis qu’une mise en place de type banquet permet d’anticiper certains points importants du service, comme le remplacement des couverts qui sont déjà sur table, et facilite le travail de l’hôte qui reçoit de nombreux invités.
Dans un souci d’ordre, on place les divers éléments de vaisselle avec une rigueur extrême.
Astuce par Adam Brunet chef à domicile
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