Chair molle en coquille
Le goût, voire la dépendance, des hommes pour les coquillages ne date pas d’hier. Selon les archéologues, les huîtres et les escargots (leurs cousins terrestres largement répandus) ont été les premiers animaux que l’homme a appris a élever.
Nos lointains ancêtres récoltaient les huîtres à marée basse et rapportaient leurs coquilles à l’endroit où ils les avaient trouvées, pour fournir à la prochaine récolte un support dur sur lequel s’accrocher.
L’affinage de l’huître
Si leur anatomie diffère, tous les coquillages renferment des acides aminés pour contrer la salinité de leur environnement.
La teneur en sel de l’eau de mer variant, ils ont besoin de plus ou moins d’acides aminés, ce qui explique en partie les variations de goût entre des coquillages provenant d’eaux différentes.
En général, plus l’eau dont il provient est salée, plus le coquillage a de saveur. C’est la raison pour laquelle les huîtres sont souvent affinées durant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, dans des claires avant d’être récoltées.
Les caractéristiques biochimiques variables de leurs tissus expliquent aussi pourquoi les coquillages ont moins bon goût lorsqu’ils sont en période de reproduction : ils sont alors obligés d’utiliser une grosse partie de leurs réserves d’énergie qui, sinon, relèvent leur saveur.
Saison des huîtres
La saison naturel des huîtres se situe pendant les mois avec la lettre r (mois dit « en r »).
Pendant les autres mois (mai, juin, juillet, août), elles sont laiteuses c’est-à-dire chargées de leurs œufs (gamètes), qu’elles libèrent lorsque la température de l’eau est aux alentours de 18° C.
Les huîtres en cuisine
La chaleur de la cuisson affecte aussi leur saveur car les acides aminés se retrouvent liés aux protéines coagulées, ce qui les empêche de contribuer au goût.
La chaleur, néanmoins, provoque la formation de puissants composés sulfurés qui confèrent aux mollusques leur arôme si particulier.
Le premier animal à avoir été élevé par l’homme pour se nourrir serait I’huître. C’est ce que les anthropologues ont conclu à partir de déchets préhistoriques. Salée et douce à la fois, elle constitue aussi l’un des rares exemples d’animal à être mangé cru et en un seul morceau ; souvent même, nous la consommons vivante.
Texte par Adam Brunet chef à domicile
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